#berza #gaditana #amigos #campo #pringá #típica #cádiz #sanlúcar (22)

Seguramente os parecerá una tontería, pero a pesar de lo que me gusta la cocina y de defenderme relativamente bien, cuando tengo que cocinar para mucha gente, me da como miedo a que no salga bien y siempre consigo darle cobita a mis amigos más cocinillas para compartir la responsabilidad entre todos. Pues bien, ya me tocaba asumir toda la responsabilidad a mi y me lancé de cabeza para hacer una berza para mis amigos en el campo. Éramos unos 16.

Primer tema a resolver, cantidades. Fui a la carnicería de confianza donde los hermanos Sánchez siempre te garantizan la mejor materia prima. La base de cualquier comida. Hasta su receta familiar nos dio. Esta es la base de la pringá que nos despachó.

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Nos habló de 2 kilos de garbanzos en seco ( que se convierten en 4 una vez remojados),una barbaridad… Lo indicado dicen que es unos 100 grs por persona, Yo finalmente hice unos 2 kilos ya remojados ( 1 Kg en seco). Creo que se quedó algo corto, pero la idea era un buen tapeo previo, por si salía mal.
Los garbanzos eran de la cosecha de este año. Nosotros esta vez no los cultivamos, pero un buen amigo nos regaló un saco que garantiza buenos garbanzos para más de una temporada.
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¿Cuánto tiempo hace que no espulgáis unos garbanzos? o Como decimos por el sur “eshpurgáis”. Yo hacía muuuchos años. Todavía recuerdo con mi madre de pequeña, y mis abuelos que pacientemente iban pasando pequeñas cantidades de legumbres por un plato que movían en redondo hasta detectar alguna piedra o vaina de la legumbre que fuera. Hoy en día ya no hace falta, pero por entonces, eran momentos vividos, con calma,  la calma que requiere una buena cocina a fuego lento y con tiempo para disfrutar de conversaciones que estarán siempre en nuestros recuerdos.

La parte de las verduras, que es casi la que más me gusta. Unas primeras judías verdes que me llamaban a gritos desde un puesto de la plaza de abastos de Sanlúcar. Que además de la catedral del pescado y el marisco fresco, es una gloria en cuanto a productos frescos de la huerta local.

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Y ya por último , la reina de las verduras, o una de ellas. La calabaza. Esta si era de El Huerto de Tía Lou, así que con tanta buena cosa entre manos,tenía casi asegurada la victoria.


El último tema a resolver es si todo esto cabría en la olla….

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Estuve leyendo y preguntando recetas para ver cómo le metía mano a tanta cosa buena. SIempre lo hago. Consulto aquí y allá y luego improviso, por eso nunca se si voy a acertar.

Finalmente , con el apoyo vía whatsapp de mi primo Nac (Nacho Méndez, unos de mis cocineros de referencia que está trabajando ahora en Alemania) que me dio algunos consejos sobre el el aporte del majao, trucos sobres las cocciones de las distintas legumbre, etc…que os comento en las notas a final del post. Echamos un mano a mano a distancia y el resultado fue excepcional.

Sólo un consejo, apartad todo romanticismo y tradición de la cocción a fuego lento y usad la olla express, ya que tras casi 5 horas de cocción (tuve que tirar de la olla rápida para darle un achuchón a los garbanzos y ganarles la batalla. Mientras escuchaba a mi profe de campo decir… ¿ Pero por qué crees tu que inventaron la olla rápida ?

La berza no tiene misterios, y más que un marrón como pensé al principio, es una gloria bendita ( que me dijo Nac) y es cierto. El único misterio es buenos ingredientes, paciencia, cariño y mucha ilusión por compartir una buena comida entre amigos.

Ingredientes:

Para 12-14 personas:

2 Kg de garbanzos en remojo- 800 grs de judías verdes – 1 buen trozo de calabaza – 5 dientes de ajo – 1 cucharadita de moka de comino y 2 cucharadas rasas de sal y 1 cucharada de un buen pimentón.

1 cabecero de lomo de cerdo  – 300 grs de carne de cerdo – 1 trozo de tocino fresco – 1 trozo de papada – 2 huesos de codillo o similar – 1/2 chorizo  – 1/2 morcilla

Cómo lo preparamos:

1. Ponemos todos los ingredientes de la pringá, excepto el chorizo y la morcilla, a cocer en la olla bien cubiertos de agua

2. Una vez empiece a hervir, echamos los garbanzos que habrán estado en remojo 24 horas y una cucharada de sal. 

3. ¿Un truco? Un buen “majao” Para el “majaito”, cogemos una sartén donde tostamos a fuego lento el comino y reservamos.Echamos un chorreón de aceite y ponemos a dorar los 5 dientes de ajo en láminas.Debemos a hacerlo a fuego lento sin dejar que se doren demasiado y con cuidado de que no se quemen.Majamos el ajo con el comino  se lo añadimos a la berza junto con el pimentón.


4, Vamos pelando las judías  y troceando la calabaza.
5.  A media cocción, ( 1:30 o así ) añadimos el chorizo y la morcilla que debemos pinchar para que no estalle.Y por último, una media hora más tarde,  las judías verdes y la calabaza.

6. Cuando se cumplan las 3 horitas en total de cocción, la berza debe estar lista, pero el tiempo os lo dirán los garbanzos que deben quedar tiernos. Si os digo la verdad mi berza estuvo casi 4,30 horas y es que mi fuego no tenía la fuerza que se necesitaba, pero disfruté de un día de cocina en casa, preparando el resto de la comidita del día siguiente,.
Sin duda, como me dijo el profe de campo, la olla exprés se inventó por algo, así que os aconsejo que la uséis . En unos 45 minutos estarán los garbanzos y la carne. Y si queréis,  podréis rematar con la cocción de las verduras a fuego tradicional durante unos 30-45 minutos más, de manera que en menos de 2 horas estará la berza lista. 

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Notas, trucos y consejos: 

Os dejo con algunos de los consejos que Nac me dio y que seguro que os serán muy útiles a la hora de hacer potajes, berzas o cualquier guiso de legumbres.

Para empezar, debéis tener claro con que la hacéis, con habichuelas, garbanzos o con los dos. El garbanzo necesita más tiempo que la habichuela y las cocciones son diferentes. El garbanzo se pone en remojo con agua calentita y la habichuela con fría. A la hora de empezar el guiso, al garbanzo se le echa agua caliente y a la habichuela fría. En caso de que los mezcléis, pues templadita.

Cuando hacemos cualquier guiso de garbanzos,es muy importante no cortar la cocción en ningún momento, ya que no conseguiréis garbanzos tiernos en la vida.Sin embargo,  con las habichuelas ocurre todo lo contrario, cuando el borboteo de la cocción se venga arriba, se corta echando un poco de agua fría De ahí que siempre es mejor quedarse corto de agua que pasarse. Esto es porque las habichuelas, con el borboteo, chocan una contra otras y se quedan rápido sin piel. Esto hace que se acaben deshaciendo y te espese demasiado el caldo y las pieles por ahí flotando.

Si utilizáis carne de ternera, se suele cocer aparte porque tarda más.Se puede empezar antes con la ternera y en un momento dado añadírsela a la berza. El caldo de la cocción de la ternera te puede servir también para añadirlo al guiso si se esta quedando sin caldo.

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